НПО "Альтернатива" - 1.2.5.2. Олигомерные и полимерные фенольные соединения

Опубликовано: 02.09.2018

видео НПО

Семинар Dukare™ 1230

Олигомерные и полимерные фенольные соединения относятся к полифенолам или дубильным веществам. Они получаются путем конденсации, полимеризации и окис­ления мономерных фенолов. Эти соединения характеризуются дубильными свойства­ми, т. е. оказывают дегидратирующее (водоотнимающее) влияние на протеины, в результате чего образуются комплексы белок-полифенолы или, как принято их назы­вать, белково-дубильные комплексы.



Дубильные вещества по классификации Фрейденберга (см. Калунянц К. А. и др.) делятся на гидролизуемые и негидролизуемые (конденсированные). Последние яв­ляются производными катехинов и лейкоантоцианидинов. Эти димеры носят назва­ние проантоцианидины. Они сконцентрированы в семенной оболочке (тесте) прямо на внешней стороне алейронового слоя.


1 литр бензина за 4 копейки Продолжение

В сусле около 80% проантоцианидинов экстрагируется из ячменя, а остальные 20% – из хмеля. Они обладают способностью осаждать белки, что приводит к образованию опала, и являются основными фенольными компонентами коллоидного осадка в пиве. В связи с этим ведутся интенсивные работы по селекции ячменей, свободных от проан­тоцианидинов (см. раздел 1.1.4).


Бронеавтомобили "Козак": новинка на независимой подвеске

Таннины – полимеры, образующиеся конденсацией от 2 до 10 мономеров (в основ­ном катехинов и лейкоантоцианидинов). Эти вещества имеют ярко выраженный вя­жущий вкус. При кипячении сусла с хмелем они участвуют в образовании бруха.

Высококонденсированные таннины – очень нестойкие соединения и постепенно выпадают в осадок при дображивании пива, увлекая за собой белки и полисахариды, которые входят в состав комплексов таннин-белок, таннин-полисахарид.

Лигнины представляют собой трехмерный полимер фенольной природы.

К фенольным соединениям относится тестин . Это горькое вещество, состоящее из белка и дубильных веществ. В том случае, когда концентрация тестина в пиве превыша­ет 0,1%, происходит ухудшение вкуса и изменение цвета пива. Тестин, также как и другие фенольные соединения, растворяется в слабых растворах щелочей и может быть частично удален из оболочек во время замачивания ячменя.

rss